Un salto nei sapori di Romagna

Storia e tradizione dell’enogastronomia locale

Per orientarsi nella cucina locale occorre distinguere le ricette romagnole di stretta tradizione (quelle riconosciute da Pellegrino Artusi) dalle tante altre non propriamente romagnole, ma italiane e emiliane. La cucina storica romagnola è tale solamente se legata a fonti storiche autentiche.

Il prof. Piero Meldini, coltissimo gastronomo riminese sostiene che i piatti romagnoli “autentici” sono semplicemente quelli che hanno una storia riconoscibile: a volte secolare e plurisecolare, a volte di alcuni decenni. Come i passatelli, i cappelletti, le tagliatelle al ragù e la ciambella.

Poi ci sono i piatti della cucina povera, mangiari semplici che hanno caratterizzato la vita delle classi subalterne di campagna e di montagna. Non vere e proprie ricette, ma preparazioni legate alla sopravvivenza delle generazioni che ci hanno preceduto. Il cardine del sistema alimentare romagnolo era costituito dalla minestra, quasi sempre una zuppa, appesantita dall’onnipresente soffritto di cipolla, caricata da lardo e strutto non sempre di buona qualità. Come la mnestra (o ammestra) con i cuciarùl, il tòcc cun i fasul e l’insalè di purèt.

Ci sono anche proposte gastronomiche tanto care a certi romagnoli di un tempo, alcuni rituali di cucina legati alla passione di pochi e altri più condivisi la cui conoscenza è un gesto d’amore verso certi miti e certe consuetudini gastronomiche locali di ieri e di oggi. Come il brodo della Domenica, i fagioli con la saba, gli stridoli, il raperonzolo,  i ciccioli, i lupini, le brustoline e i fichi caramellati.

Oggi, la cucina romagnola torna a dare lustro a piatti tradizionali e a prodotti tipici del territorio. L’intento è quello di riproporre i sapori più vecchi in vesti leggere e delicate, più adatte al palato contemporaneo. Tra i nomi di chi ha avviato questo restauro degli antichi sapori vanno citati: Remo Camurani, Vincenzo Camerucci, Valentino Marcatilli, Gianfranco Bolognesi, Paolo Teverini e Nerio Raccagni.