Cappelletti in sfoglia di ortica ripieni di cinghiale in brodo di porcini e porcini

Preparare una sfoglia di:
farina 0 macinata a pietra 600 gr.
farina integrale macinata a pietra 300 gr.
polvere di ortica 100 gr.
uova 550/ 600 gr. dipende dall’umidità della farina

Per il ripieno:
cinghiale non congelato cotto sottovuoto per 12/14 ore 1000 gr.
parmigiano 36 mesi 300 gr.
tuorli  100/150 gr. dipende da quanti liquidi rimangono nella carne

Amalgamare tutto ottenendo un impasto consistente ma non duro.
Fare i cappelletti partendo da un quadrato di sfoglia di 3,5×3,5.
Per il brodo di porcini utilizzare 100 gr di porcini secchi ogni litro di brodo che si vuole ottenere.
Per il servizio cuocere i cappelletti nel brodo di porcini e servire in piatto fondo decorando con parti di porcino fresco cucinato per pochi istanti.